Hoe maak ik (chocolade) botercrème?

Waarom vind ik deze botercrème nou zo fijn? Deze botercrème wordt gewoon hard als ganache of 1:1 botercrème, maar is een stuk minder zoet en erg lekker.

1417

Door Kirsten Beukering- Benodigdheden voor (chocolade) botercrème:

60 gr gepasteuriseerd eiwit
100 gr suiker, mag gewone suiker zijn
225 gr boter
smaakstof (bijvoorbeeld vanille)

Ik maak een grote hoeveelheid botercrème in een keer. In dit geval 3x het recept. Deze botercrème kan prima ingevroren worden. Aangezien het eiwit niet echt verwarmd wordt gebruik ik gepasteuriseerd eiwit. Dit heb ik meestal in de vriezer liggen in een ijsblokjeszakje. Maar meestal is niet altijd…
Geen betere raad dan voorraad. Ik heb wel ALTIJD een potje eiwitpoeder in de kast staan, ideaal voor dat soort momenten dat je denkt iets in huis te hebben en het niet zo blijkt te zijn. In plaats van 60 gr eiwit neem ik 10 gr poeder en 60 gr water.

De suiker afwegen en net onder water zetten in een pannetje en dit aan de kook brengen.

De suiker moet oplossen, maar je wilt niet alle suiker vast aan de zijkant van je pan hebben. Dan gaat de suiker karameliseren en dan wordt je suikermengsel bruinig. Als het water helder is, is de suiker opgelost. Mooi, maar nu moet het 121 graden worden en dat duurt best wel even. Blijf meten, want anders heb je karamel!

Ondertussen kan je de poeder en het water opkloppen tot een mooi eiwit (ziet er hetzelfde uit als echt eiwit), als het klaar is laat je mixer op de laatste stand draaien. Dan blijft het eiwit mooi soepel en zakt niet in.

Nu de suiker op de juiste temperatuur is, 121 graden, giet je het rustig in de schaal en zorg dat het niet spat. Mixer steeds hoger zetten en lekker laten mixen totdat het redelijk afgekoeld is naar je eigen lichaamstemperatuur (dit meet je door je hand tegen de kom aan te houden). Pannetje meteen onder de kraan zetten, dan lost de suiker op en hoef je niet zo lang te boenen om hem weer schoon te krijgen!

Nu wissel ik de garde voor de vlinder. Dan dek ik alles af, niet vergeten hoor! Als de merengue nog te warm is smelt de boter en klotst de mix door je hele keuken en kan je poetsen! Later leer je wel dat de merengue iets koeler moet zijn.

Dan beetje bij beetje de boter erbij en goed mixen totdat de boter wit is geworden (ong. 10 minuten).

Nu kan je er vanille of een andere smaakstof doormixen. Of je neemt 100 gr chocolade, smelt deze in de pan en spatel deze door 1 portie botercrème. Dat kan ook met een coulis of confiture.

Waarom vind ik deze botercrème nou zo fijn? Deze botercrème wordt gewoon hard als ganache of 1:1 botercrème, maar is een stuk minder zoet en erg lekker. Je neemt maar 100 gr suiker op 225 gr boter!