Gelegen aan het Pieterpad, in het mooie Maastricht, ligt het kleinste chocoladefabriekje van de wereld. Hier maken Arnout Kors en Monique Korenhof, op ambachtelijke wijze met eersteklas chocolade en uitmuntende ingrediënten, heerlijke producten. Arnout schrijft vol passie over zijn favoriete onderwerp: chocolade!
“Toen ik me een paar jaar had ondergedompeld in de chocolade, keek ik op een dag naar een video waarin een wijn werd besproken. Een dame en twee heren gaven met opgewonden stemmen hun mening. Ze lieten een witte wijn in hun glas walsen en snoven met gefronste wenkbrauwen. “De volheid, een smaak die aan brioche doet denken…” terwijl ik hun uiteenzettingen volgde, drong het opeens tot me door dat ik op een soortgelijke manier over chocolade dacht. Ook ik streefde naar balans, was bezig met smaakkenmerken en intensiteit.
Om nog preciezer te zijn: eigenlijk was ik me wel sluimerend bewust geweest van parallellen. Maar ik had nooit deze belangrijke conclusie getrokken: de wijnwereld had een systematiek en een instrumentarium die voor me klaar lagen. Als ik de manier van denken van een wijnmaker zou overnemen, zou ik dichter komen bij de wat de kern voor me was bij het maken van chocoladerecepten: een intense en complexe smaak. Zo ben ik verschillende opleidingen gaan volgen. De WSET 3 beviel me extreem goed. Hun Systematic Approach to Tasting Wine® was perfect. Hoewel ze me soms gek maakten met de eis dat je bij iedere wijnbeoordeling minimaal 3 aroma- en 3 smaakkenmerken moet noemen (naar mijn idee proef je soms gewoon niet meer en moet je niet forceren), heeft deze methode me enorm geholpen. Vooral de manier van indelen in basiskenmerken (droogheid, zuurheid, volheid en tannine – alcohol is voor mij onderdeel van de volheid) heeft me een geweldige gereedschapskist gegeven. Daarmee kan ik aan ieder recept sleutelen tot ik de balans vind waarnaar ik zoek. Het enige waar je bij chocolade aan moet denken is de tannine te vervangen door cacaogehalte.
De bijkomstigheid van een stapje terug doen en een moment doorleven wat je proeft, is dat je makkelijker met anderen over wijn (of koffie, thee, bier etc.) kunt praten. Een tweede, misschien nog wel leuker, gevolg is dat je eenvoudiger kunt zoeken naar wat je lekker vindt. Als je een signalement hebt van een wijn die je bevalt, kun je dit vervolgens geven aan je wijnverkoper met de vraag: “ik heb gemerkt dat ik van droge rode Italiaanse wijnen hou met niet te veel tannine… wat zou u voor me hebben?” Of een doe-het-zelf methode gebruiken, bijvoorbeeld met de hulp van de Vivino app of een van de vele wijnsites.
Uiteindelijk ben ik chocolatier. Door chocolade met wijn te combineren zou de cirkel rond zijn. Dat heeft even geduurd. Helaas is er bijna geen literatuur te vinden. Mocht er een uitgever geïnteresseerd zijn dan schrijf ik dat boek graag. Desserts en wijn of kaas en wijn zijn bijvoorbeeld meer ontgonnen gebieden. Uiteindelijk vond ik één minuscule publicatie ‘Dare to Pair: The Ultimate Guide to Chocolate & Wine Pairing’ van Julie Pech. De schrijfster werkte op een cruiseschip en ze entertainde de opvarenden met chocolade-en wijnproeverijen. Van haar ervaringen heeft ze vervolgens een boekje gemaakt. Omdat het vooral van zoete bonbons en minder van cacao uitgaat, miste het boekje voor mij een werkbare basis.
Ik ben dus bijna vanaf nul begonnen. Iedere keer als ik wijn proefde, nam ik ook een stukje chocolade en vroeg me af of de combinatie geslaagd was. Daarbij ga ik ervanuit dat geslaagd te maken heeft met balans of met karaktereigenschappen van de wijn of de chocolade die beter tot hun recht komen. Al snel deed ik een aantal ontdekkingen waarmee ik verder kon. Zo gaat de meeste chocolade het beste samen met zachte ronde wijnen. Een wijn die te veel tannine, zuren of volume heeft of minder in balans is, valt moeilijk te combineren. Ik heb ook gemerkt dat daardoor driekwart van de wijnen minder geschikt zijn. De klassieke match met zoet is een nog zoetere wijn. Zo zal je bij de meeste restaurants een versterkte zoete wijn bij een dessert krijgen. Maar juist een licht zure wijn, met genoeg body combineert vaak minimaal even goed. Er zijn gelukkig steeds meer sommeliers en restaurants die out of the box denken. Daarbij kan ook een niet-versterkte of droge wijn gewoon in een dessertglaasje worden geschonken.
Inmiddels heb ik tientallen heerlijke combinaties waarbij chocolade en wijn elkaar versterken of samen iets nieuws oproepen. Een heel brede is: witte chocolade met sauvignon blanc. Wij hebben een witte chocolade met biscuit en koffie die ik op een dag proefde bij een Nieuw-Zeelandse sauvignon en dat was geweldig. Het zure van de wijn en het zoete van de chocolade zijn niet te sterk en zorgen voor een prachtige wisselwerking. De licht tropische kant van de sauvignon wordt versterkt, net als de smaak van de ingrediënten van de chocolade. Deze match zal ook voor de meeste witte chocoladetaarten of mousse gelden.
Zo valt er heel veel te ontdekken. Je hebt vast soms nog een beetje wijn over van het hoofdgerecht. Als je dan een toetje eet, neem je een sip van de wijn erbij. Laat je verrassen: soms is er een doodlopende weg maar uiteindelijk word je beloond!”
Arnout
kk-chocoladeatelier.nl
Facebook.com/kkchocoladeatelier
